« Dès 15 ans, je suis rentré dans le métier avec passion »
« J’ai découvert le métier de boulanger à 15 ans. L’école ne me plaisait pas trop. Un jour, mon père et son ami boulanger ont parlé de moi au cours d’un jeu de belote, en lui proposant de faire un essai dans sa boulangerie. Cela m’a rapidement plu. J’ai fait un apprentissage boulangerie puis pâtisserie, et je suis rentré dans le métier avec passion. Pendant que j’allais travailler, mes potes eux aller s’amuser en boîte de nuit. S’il n’y a pas la passion, il est difficile de faire ce métier », déclare François Ravenet qui a repris, avec sa fille Amélie, la boulangerie-pâtisserie près de la Collégiale Notre-Dame d’Étampes, nouvellement nommée L’Épi Gourmand depuis le 28 septembre. Après une expérience de plusieurs années en boulangerie-pâtisserie, le sexagénaire a souhaité se faire plaisir et offrir un beau tremplin professionnel à sa fille, fraîchement diplômée en pâtisserie, en décidant de monter sa propre affaire. Sa première marque de reconnaissance : sa boulangerie est certifiée filière de qualité Banette.
« Ce qui m’a passionné dans ce métier, c’est avant tout donner du plaisir. Et d’avoir la reconnaissance des personnes qui ont apprécié le pain ou un gâteau en me disant “c’était super“. J’ai toujours fait des fraisiers à tomber par terre et une personne m’a encore félicité aujourd’hui pour ce gâteau, c’est ma spécialité. Je suis passionné du beau produit, en réalisant des gâteaux classiques. Je ne cherche pas à faire des choses ultra-travaillées qui coûtent horriblement cher. Je suis plutôt pour la réalisation de gâteaux simples rapides et abordables. Aujourd’hui, il y a un pouvoir d’achat qui baisse de plus en plus, donc si on vend trop cher les clients ne reviendront pas. Je préfère donc vendre plus mais moins cher. C’est ce qui me travaille toutes les nuits. Il y a eu la Covid, il y a maintenant la crise, il n’y a plus de sous, il y a les frais d’électricité… Alors, on se bat et on essaie de vendre moins cher et d’augmenter le volume. J’essaie aussi de limiter la casse en faisant avec le pain de mie de la veille des croque-monsieur, des biscottes, du pudding… Au lieu d’avoir 10 % de perte, j’en ai que 3. Je poursuis donc ce que je sais bien faire avec ma fille Amélie, professionnelle spécialisée en pâtisserie. Chez moi, tout est fait maison, y compris les viennoiseries. Quand je fais du pain ou que ma fille fait de beaux gâteaux, c’est que du plaisir, que du bonheur. Ma fille est sur les réseaux sociaux, elle publie tous les jours ce que nous faisons et nous avons que des retours positifs. Ce qui compte, c’est le plaisir, le partage du métier.
Dans notre boulangerie-pâtisserie, on n’a pas de compte à rendre à qui que ce soit, on est libres de faire ce que l’on veut. Et avec l’expérience professionnelle, j’ai aussi une bonne expérience de gestion. Pour le moment, nous sommes ouverts depuis 4 mois, il faut qu’on attende au moins un an pour voir le futur de notre activité au regard de l’augmentation énergétique. En attendant, je trouve génial la démarche de la Ville. J’ai déjà fait des ateliers de confection de pain et de pâtisserie avec les enfants dans la classe où enseigne mon autre fille. Je trouve cela intéressant. Ce que j’aimerais dire aussi pour inciter les gens à venir chez les artisans-boulangers, c’est : “mangez moins, mais mangez bon “. Comme Jean-Pierre Coffe (NDLR : animateur radio spécialisé dans les émissions culinaires) disait : “arrêtez de manger de la Merde ! “ Et l’autre attrait d’un artisan-boulanger, c’est le service avec politesse et de grands sourires », souligne François. « C’est aussi le cœur de notre métier. Tout le monde mérite un sourire », conclut-il.
- 45, rue de la République.
- Tél. : 01 64 94 00 51 ou 06 80 46 55 64.
- Facebook : L’épi gourmand.